Sottovuoto. Tecnica evoluta

ISBN 9788897932130
DIMENSIONE 1,34 MB
NOME DEL FILE Sottovuoto. Tecnica evoluta.pdf
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L'attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. Le cotture di trenta ore, le cotture a bassissime temperature: sono le trovate di una nuova generazione di utilizzatori, ma sono sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico? La gamma di attrezzature si è ampliata notevolmente. Come scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze? Il catering, la ristorazione collettiva e le gastronomie: il sottovuoto può fare una vera differenza anche in questi settori? È giunto il momento di un ripasso generale, di un'analisi aggiornata del sistema sottovuoto con i suoi pregi e anche i suoi limiti. In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Offre parametri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Dimostra i vantaggi del "sistema sottovuoto" per l'organizzazione e l'efficienza della cucina professionale e considera il suo rapporto con il food cost. Con l'aiuto dei professori Alessandro Sensidoni e Luigi Tonellato esamina attentamente le implicazioni delle cotture a basse temperature sia dal punto di vista organolettico che da quello della sicurezza. Un'opera che unisce teoria e pratica, rigore e creatività, scienza e ricette.
Sottovuoto - Tecnica evoluta Fabrizio Sangiorgi. Questo libro di quasi 200 pagine racchiude moltissime informazioni utili più al professionista che al cuoco principiante. Fabrizio Sangiorgi trasmette tutta la sua esperienza, partendo dalle tecniche di base fino ad arrivare a quelle più complesse, ...
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Sottovuoto. Tecnica evoluta PDF. Sottovuoto. Tecnica evoluta ePUB. Sottovuoto. Tecnica evoluta MOBI. Il libro è stato scritto il 2013. Cerca un libro di Sottovuoto. Tecnica evoluta su festivalshakespeare.it.

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